近年來健身蔚為風潮──不論開始的原因是單純喜歡，還是想要形塑良好體態，甚至只是想維持身體健康，那都很好。 不過除了健身，怎麼吃也很重要，與「健身」經常一同出現的，正是「蛋白質」。 我們第一次認識「蛋白質」，可能是出現在自然課本或生物課本上，又或者是在健康教育上提起三大營養素──「碳水化合物、蛋白質及脂質」。蛋白質除了作為人類的熱量來源，更重要的是，蛋白質與人體的構成息息相關。 舉例來說，人體內的蛋白質占了體重的30％∼40％左右，負責維持身體的機能、產熱，以及組成我們的身體，肌肉、血管、皮膚、頭髮、指甲等部分也都是蛋白質構成的。 「蛋白質」之於人體，就是有這麼大的作用。 以下分享幾點「蛋白質」對身體帶來的益處吧！ 💪從健身角度來說── 或許有不少人認為只要能減輕體重，就算肌肉減少了也沒關係。然而，肌肉除了負責身體活動及維持姿勢等作用之外，還肩負提升基礎代謝的工作，而這一點在減重方面也很重要。 理想的減重方式應該是儘量在不減少肌肉量的情況下降低體脂肪。而要達到這個目標，早、中、晚三餐都攝取到充足的蛋白質是絕對條件。 💄從美容的角度來說── 除了肌肉之外，蛋白質也是打造出美麗肌膚、頭髮、指甲等不可或缺的營養素。舉例來說，當覺得自己的肌膚不夠緊實有光澤時，雖然也要考慮是不是要比平常使用更高價的化妝水或高機能精華液，但更重要的，是先回想自己有沒有確實地攝取到必要的營養素。說到具有美肌效果的營養素，大家通常會想到維生素C或維生素，但其實只有蛋白質，才是最重要的肌膚原料。 🍖從身體機能的角度來說── 由於我們每增加一歲，肌肉量都會隨之減少，所以身體常常會隨著年齡增長而有漸漸發福的現象。而事實上，肌肉量在20～39歲的巔峰期之後就會開始逐漸減少，而現在也已知人在40歲以後每10年就會流失8～10％的肌肉。 肌肉量之所以重要，是因為若肌力下降，會影響行動，甚至容易跌倒，還會影響到體態與代謝，因此攝取足夠的蛋白質，並且維持運動習慣，才能保持一定的肌肉量。 看了這麼多「蛋白質」的功能，希望能讓你對蛋白質有更多的認識。如果想要知道更多蛋白質的實用小知識，那麼不妨翻開這本《趣味蛋白質》吧！ 《趣味蛋白質》搭配清楚易懂的圖解，從蛋白質的功能、如何恰當攝取蛋白質到相關小知識全部收錄，有空不妨跟著這本書一起認識蛋白質！ 部分內容節錄自《趣味蛋白質》

你有沒有想過，為什麼我們會覺得一道料理「好吃」？美味的感覺看似難以定義，但其實是仰賴人類的五感綜合出來的結論，我們看見食物的色彩、聞到食物香氣、嚐到食物的味道，結合各種感官來評判一道料理，除此之外，各式各樣的料理手法也是其來有自，想要了解，便要從背後的科學開始。 以下節錄自《美味的科學》，帶你了解美味背後的科學機制。 在品嚐美味之前，偵測安全是最主要的功能 味覺是由「甜味」、「鹹味」、「鮮味」、「酸味」、「苦味」所構成，我們通常稱之為「五味」。 ■ 甜味的糖是能量的起源 ■ 鹹味是調節生理機能必須要的礦物質 ■ 鮮味是蛋白質的胺基酸或核酸組成 以上三種擔任通知人體必需營養素存在的訊號。 相反的，苦味及酸味則是大家都不怎麼喜愛的味道。普遍來說： ■ 酸味是提供食物腐敗的訊息 ■ 苦味則是提醒有毒物質存在的訊號 但一定會有人說，像是很苦的咖啡、很酸的梅子或檸檬，都有不少人喜愛啊？這些就是仰仗人類的飲食經驗，當人們對這些安全的食物有一定的認識之後，知道品嚐這些食物沒有問題，就能接受甚至好好感受這些食物的苦味與酸味了。 而這五種味道正是人類判斷食物的重要資訊──好吃就想要多吃，難吃就會想要停止（甚至感到不適而吐掉），這正是因為從古至今，飲食其實是一項攸關性命的行為，因為當不小心吃進去的是含有毒素的食物，就有可能危及性命，因此仰賴味覺判定食物是否可以食用，可以說是人類的本能。 鮮味，酸甜苦鹹以外的第五種味覺 五味中，我們最難具體描述的或許是「鮮味」。 但日本可以說是「鮮味」研究的先驅，舉例來說，作為「和食」基底的湯頭正是鮮味的代表，例如鰹節或昆布等食材中萃取出鮮甜滋味的湯汁。 其中的關鍵在於食物當中的物質，像是昆布中有麩胺酸、鰹節有肌苷酸、香菇則有鳥苷酸，這三種可說是人們最熟知的鮮味成分。 而當這三種成分碰在一起，就能為湯頭帶來極大的變化，不論是在口味、香氣或口感上──這也就是我們為什麼會將昆布與柴魚片一起煮，甚至偶爾會加點香菇，正是因為混合料理才能帶來一加一大於三的效果。 「刀工」，料理前的必要步驟 滾刀切、切絲、切塊、切丁。為什麼不同料理要採用不同切法？甚至嚴格來說，刀工是作為廚師最基本的技藝，刀工好壞更可以決定料理的評價。 這是因為切法也是一種能改變口味的方式。「切」的目的在於去除食物無法食用的部分、切成容易入口的大小、容易加熱與調味，以及使食材更美味等。 不同的切法會改變被切物體的表面面積與體積，例如：需要浸漬入味的食物，表面面積要大，才更容易入味；要防止食物內部成分流失，表面面積則要小一點。 切的方向也會影響，像是我們經常聽到，切肉或是切一些蔬菜時，需要順著纖維或紋路的方向切，才能有更好的口感。 關於美味，從食材的選擇到料理的方法都至關重要，上述提到的只是有關於美味的一小部分，仍有許多細節尚待大家在品嚐美食或者親自料理食物的時候發現。 大家不妨在料理前看看這本《美味的科學》，或許你會對食材的挑選更有想法，甚至能更了解料理技巧的各種小眉角！ ※本文摘錄自《美味的科學》，並經由編輯重新整理。

大家常說，「菠菜很有營養」。 然而，嚴格來說，菠菜所含的並不是營養，而是含有許多被稱為「營養成分」的物質，例如能夠在體內發揮維生素A的生理作用，名為胡蘿蔔素（carotene）的成分以及鐵質等。 所謂的「營養」是人類攝取食物，經過消化、吸收、代謝，用以維持生命與生活的總稱，我們攝取的食物成分稱為「營養素」。也就是說，菠菜所含的不是營養，而是某種特定的營養素。 人體所需的營養素大約有40種，每種營養素都具有非常重要的作用。只要有一種營養素不足，就會引起疾病，如果持續處在缺乏營養素的狀態，就會導致死亡。雜食性的人類所需要的是從大量食物當中選擇正確食物的能力。從科學角度闡明那種方法的學問便是「營養學」。 營養是大家相當熟悉並頻繁使用的名詞，因此，許多人都認為自己非常瞭解所謂的營養，但事實上，大部分的人都是一知半解，甚至還存在著許多誤解。 本書以淺顯易懂的方式，精確說明各種營養素。從營養學入門讀物的角度，透過生動的插圖，講解「了解營養學的意義」、「營養學的魅力」，以及坊間流傳的錯誤營養知識所帶來的危害。 以下摘錄幾則營養素小知識，或許有些你已經知道，或者有些會打破你的迷思： 小心「飲水過量」！可怕的「水中毒」是什麼？ ◇注意攝取適度的水量 「水不管怎麼喝，都不會有壞處吧？」應該不少人都是這樣的想法吧！ 其實這種想法是非常危險的。如果喝超過一天所需的水量，就會對腎臟造成負擔，甚至引起「水中毒」。 水中毒是指，血液裡面的鈉（鹽分）濃度偏低，陷入「低血鈉症」（hyponatremia）的狀態。主要有暈眩、頭痛或腹瀉等症狀，狀態惡化之後，會產生噁心、嘔吐、錯亂、意識障礙、性格改變、呼吸困難等情況。如果病情陷入重症，就有失去生命的危險。許多養生或美容方法都會建議多喝水，但是，千萬不要只因為是水，就過量飲用，千萬要特別注意。 水分攝取量的標準是一天約二點五公升。因為成人透過汗水、呼氣和排泄，從體內排出的水量也是相同的份量。 可是，咖啡或酒類等利尿作用較高的飲品，會導致排出的水分多於攝入的水分，所以不適合用來補充水分，必須多加注意。 現代人也會營養失調，真的嗎？ ◇就算吃飽了，營養也未必足夠 雖然現在是個隨時隨地都有東西可吃，豐衣足食的年代，但是，陷入營養失調的年輕世代卻有逐漸增多的趨勢。原因就在於早已根深蒂固的歐美飲食文化。仰賴便利商店或速食店的飲食型態增多，才會引起醣類和脂質攝取過量，導致蛋白質、維生素和礦物質相對不足，「卡路里足夠，但營養卻不足」的狀態。 例如，醣類攝取偏重的飲食生活，會大量消耗把醣類轉化成熱量的維生素B1，進而導致維生素B1不足。於是，後續就無法將醣類轉化成熱量，就會出現容易疲倦、頭暈等症狀。 不同於食物短缺所導致的營養失調，這種營養失調是由飲食生活的不均衡所引起，所以又被稱為「新型營養失調」或「隱性飢餓」，屬於現代的營養不足。因此，除了注意卡路里之外，營養均衡的飲食才是最重要的。 ※本文摘錄自《營養素完全圖鑑》，並經由編輯重新整理。

在現代社會中，看似有多元的方式來建立社群關係，比如參加一個研習班、加入一個網路群組等等，但這類的社群關係，往往是缺乏凝聚社群的文化底蘊。回溯以往的農業社會，互助合作，以物易物、資源分享就是社群的凝聚力，如此單純，卻是豐沛的心靈能量，但現代人往往以錢易務，只要能支付報酬，送貨到府，連居家清掃的代勞都是可行的文明性服務，但服務的代價卻是失去了處理與解決問題的能力。 樸門永續生活設計的三個倫理 樸門永續生活設計的三個倫理是照顧地球（Earth Care）、照顧人類（People Care）、公平分享（Fair Share）。在野蔓園的生活與手作實踐中，就是希望重拾許多被遺忘的文化與生活智慧，而這文化乃是深深根基在對於土地的連結與感謝之中。我也常鼓勵大家學習自己動手做，不用擔心沒有手藝或廚藝，因為食物的美味關鍵在於誠意。 而食材的來源，不再是幾千里外漂洋過海來的耗能食材，而是從親手栽種的植物，從中細細觀察孕育植物的陽光、土壤、水與其他共存的萬物，了解到人是自然的一部分，而非自然的主宰，深切體會唯有照顧好土地，人類社會也才有辦法存續。 樸門的精神在於實踐 知識仍是回歸到人的活用，才得有價值，也須回歸到生活實踐，才能免流於高遠之談。這亦是樸門的核心價值，樸門是一種生活態度、一種生活實踐、一種生活應用，以及一種生活哲學。在這本書中，將以傳統手作文化為基底，透過每個人都會面臨到的生活之需，用柴米油鹽醬醋茶般的生活知識設計，建構人人可從消費者成為生產者的可能性，以及人可與自然共存的永續生活。 內容中所記錄的即是回歸到節氣與時令的生活經驗，擷選主要的糧食作物（米、麥）與其他容易種植且能多元應用的植物，結合飲食文化與傳統智慧所作的手作食物。第一個單元手作的文化，介紹食物的歷史起源與故事。您將發現，大部分至今我們還在食用的傳統食品或保存方法，其實是人們在自然中「發現」微生菌將食物「加工」之後的結果，而不是人們「發明」了新的保存食物方式。第二個單元節氣的飲食，將和您分享合適食用或製作這種食物的節氣，與認識它的功效，讓您了解什麼時機可以運用這些食物來維持或提升身體的健康。所謂「藥食同源」，原來食物就是身體的保健良方。西方醫學的始祖希波克拉提也說：「廚房就是你的藥房。」可見飲食的重要性。第三個單元手作的祕訣，樸門是建立在科學基礎上的生活實踐知識，我將在此單元分享這十幾年來向阿公、阿嬤與許多生活實踐者請益的經驗與精華，將手作食物的流程與祕訣逐一介紹，讓您自己就可以在家動手做，從消費者轉型為有自主性的生產者。 樸門是一門活的知識，人人都可以創造樸門精神。因此，希望透過分享與朋友、學生在一起手作食物的過程中，所激發出來的、更貼近在地文化與條件的樸門手作新法，也邀請您一起來動動腦。若您有更樸門的妙方、更具巧思的應用食材的方式，歡迎與我們分享。希望能與您一起嘗試找回電氣鏈與便利生活中漸失的手作文化，了解天地的自然法則，體會順天應人的思維，重新與自然連結。

繼上一篇【EAT起旅行特輯】的路線到了東南亞，那麼這次作為特輯的最後一篇，將帶領大家藉由《讓料理更美味的香料事典》，從香料的歷史到香料的運用，一窺各國香料。 ▋ 香料的歷史 ￭ 香料自古即為人類使用 印度早從西元前三千年就開始使用胡椒或丁香等多種香料。而古埃及製作木乃伊時，會利用香料或藥草達到防腐除臭等效果。此外，西元前二千五百年的中國，也會用香料煮飯祭祀神明……由此可知香料自古就跟人類關係密切。 ￭ 現代的香料 目前全世界最大香料王國莫過於印度，市占率超過85％，其次為中國、孟加拉和巴基斯坦。而全世界最大的香料輸入國為美國，其次是德國、日本和法國。無異於往昔，香料依舊活絡於世界各個角落。 ▋ 香料圖鑑 咖哩葉（咖哩樹） 咖哩樹自行生長於喜馬拉雅山山麓或南印度、斯里蘭卡等處，而在印度自家栽種的情形也不少。咖哩樹的葉子稱為咖哩葉，正如其名，咖哩葉擁有咖哩與柑橘類的雙重香氣。以前只有原產地會使用，但隨著英國殖民統治印度，咖哩葉也被推廣到其它亞洲國家。尤其南印度或斯里蘭卡常用來增加咖哩等料理的香氣，是南印度料理不可欠缺的食材。因具有冷卻身體的效果，也可當作解熱劑。 ￭ 特徵 以擁有咖哩與柑橘類的雙重香氣為特徵。乾燥過的葉子風味會變差，最好使用前再摘採。 ￭ 適用料理 適合肉類，或混合其它香料熱炒豆類。為印度咖哩不可欠缺的食材，少了它味道就不正統了。 ▋ 世界各地的綜合香料 普羅旺斯綜合香料 普羅旺斯綜合香料帶有「普羅旺斯地區之香草」的涵義，事實上也是普羅旺斯地區最常使用。這種散發清爽高雅之香氣的綜合香料，只要加少許於料理中，即可呈現南法氣氛。雖然法國以前就會摘取庭院裡的香草入菜，但直到一九七○年代以後，這種習慣才普及到一般民眾。民眾會混合百里香、羅勒或月桂葉等香料使用，香料的配製分量也依個人喜好或家庭習慣而有差異。 這種香料和肉或魚類很搭，可用在魚濃湯等燉煮料理或香草烤物中。 （圖一：濃魚湯。） ￭ 香料比例 百里香 ———— 2湯匙 羅 勒 ———— 2湯匙 鼠尾草 ———— 1湯匙 風輪草 ———— 1湯匙 茴香籽 ———— 1湯匙 月桂葉 ———— 1湯匙 龍 嵩 ———— 1湯匙 薰衣草 ———— 1湯匙 ￭ 作法 1. 混合所有香料。 2. 研磨成細粉狀。 3. 磨好後倒入密封罐裡保存。若放在乾燥的陰涼處，至少能保存半年。 ▋ 世界知名的香料料理 泰式酸辣湯【泰國】 辣椒粉的辣、檸檬或檸檬草的酸和蝦子的香甜，構成平衡且美妙的滋味──泰式酸辣湯（TomYam Kung）。其中是Tom煮，是Yam混合，是Kung蝦子的意思。 ￭ 配料比例（2人份） 雞 高 湯 ———— 40毫升 箭葉橙的葉子 ———— 3片 泰國辣椒油※ ———— 1湯匙 椰 漿 ———— 1湯匙 草 菇 ———— 6朵 南 薑 片 ———— 3片 檸 檬 汁 ———— 2湯匙 牛 奶 ———— 200毫升 鹽 巴 ———— 0.5湯匙 蝦 子 ———— 6隻 檸 檬 草 ———— 半根 泰式甜魚露 ———— 0.5湯匙 鳥 眼 辣 椒———— 3根 香菜（葉和根） ———— 適量 ￭ 作法 1. 蝦子去殼、除腸泥。香菜的根與鳥眼辣椒※（也可用紅辣椒代替）搗碎，檸檬草切斜片，草菇對切。 2. 雞高湯倒入鍋中開中火，加入泰式甜魚露、泰國辣椒油、椰漿和鹽巴。 3. 煮開後加入南薑片（也可用生薑代替）、草菇、香菜根、鳥眼辣椒、檸檬草、牛奶、蝦殼和箭葉橙的葉子，再次煮開。 4. 加入去殼的蝦子，等蝦子變色，加入檸檬汁再次煮開。取出蝦殼和箭葉橙的葉子，盛盤後用香菜葉裝飾。 ※泰國辣椒油（Chili in Oil）：將辣椒、蝦米、洋蔥、蒜頭等材料用油炒過，加入鹽糖調味的辣味調味料。可直接購買成品使用。 ※鳥眼辣椒：一種青辣椒，長約2～3cm，以強烈的辣味為特徵。 （以上資料摘自實業之日本社的《讓料理更美味的香料事典》。） * 從全世界走入台灣餐桌，再從台灣餐桌到東南亞美食，最後以香料之站作為終點，整個【EAT起旅行特輯】系列正式完結。 當然，美食的誘惑不僅僅於此，既然「民以食為天」，有時候放縱一點也不為過吧！希望看到這裡的你也能夠享受美食，享受生活（畢竟生活很苦，唯有用美食療癒）。C’est la vie!

台灣獨特的地理位置，從大航海時代開始，即是兵家必爭之地，荷蘭、葡萄牙、西班牙先發後帶入他們的文化，而明鄭時期帶入漢人文化，之後又因日本統治而融入日本文化，國民政府來台後，又帶來了眷村文化。直至現在，隨著東南亞移工的到來，也引進些許東南亞文化。随著不同族群的到來，許多料理手法、飲食方式也隨之來台，並在台灣落地生根。 不同的文化，為台灣注入源源不絕的活水，也讓台灣人擁有十足的創造力。加上台灣地跨亞熱帶與熱帶，地形垂直高度落差接近四千公尺，擁有豐富的物種，在飲食上，不僅讓台灣成為美食天堂，也造就了各式各樣的庶民小吃。 早期的小吃是以方便取得的食材製成分量較小的餐點，主要是在正餐間食用，用來補充體力。因為分量較少所以價格相對低廉，大多數的人都負擔得起。隨著時代演進，烹調手法愈來愈繁複，小吃也越來越精緻，跳脫只求果腹的作用，成為美食的一環。在國際間，「台灣小吃」也成為行銷利器，許多外國人到台灣觀光，都備有必嘗的小吃名單，成為重要的觀光資源。 在台灣的我們非常幸運地被各種美食包圍，這些食物不僅是我們的生活，也代表我們的歷史與文化，本書主要從歷史與文化的角度切入，追尋小吃的身世。每道食物都猶如有機體，它承載了過去，也不斷融入新的元素，跟隨我們的腳步了解食物來龍去脈，就猶如偵探解謎般有趣。 撰文時，本書已盡量提出每道小吃的由來，然而隨著更多的史料或研究，未來或許會有更接近事實的緣由，所以我們也扮演拋磚引玉的角色，期盼更多人參與小吃的探究之旅。 在台灣不計其數的美味小吃中，我們從中挑選了101種，分為米麵食類、湯品、飲品、點心、伴手禮五大類，介紹台灣四大族群的特色小吃。希望在有限的文字中，帶大家了解台灣小吃的故事。 ▋ 彰化肉圓：變化多端的台灣原創滋味 在台灣眾多美味的小吃中。彰化肉圓是百分之分源於本士的小吃，肉圓發明的過程，是一段善心引發的故事。1898年，台灣中部因颱風而引發嚴重的「戊戌大水災」．沖散十餘個庄頭，重創過後，田園毀壞、農作物除了地瓜，其餘全都浸淹受損。當時在北斗寺廟擔任文筆生的范萬居先生得到神諭，將地瓜刨絲晒乾的地瓜籤磨成粉，加水攪和放在碗中炊成素粿，當作臨時充饑食品，分給大家食用。這個食物就是肉圓的原型了，它既沒有味道也沒有內餡，談不上美味。 范萬居的兒子范媽意為了包入餡料，將地瓜粿從碗中挖出、加入豬肉餡、筍丁，為了增添口感，又想出油炸的方式，並開始挑著肉國沿街叫賣，之後更在奠安宮前設攤，開啟彰化肉圓的知名度。這份手藝後來流傳出去，北斗有許多以賣肉圓營生的店，幾乎都是師出范家，因此當地有句俗諺「彰化肉圓生北斗，北斗肉圓生瑞火」，就是指這件事。 肉圓流傳到台灣各地，使得這味小吃百花齊放，但是仍以彰化肉圓最為知名，光是口味和製作方式就可以分為南彰和北彰。南彰就是北斗、田中及員林一帶，採用傳統的製作方式，北斗老店仍舊堅持手作，所以將地瓜粿從碗中挖出包餡料時，在肉圓上留下手指的「三掐痕」，是最大的特色。北彰則是彰化市、芬園周邊，做法是將地瓜粉漿放入特製鐵碗，包入內餡後，先蒸再炸；餡料比起南彰較為多元，還會添加香菇、干貝、蛋黃等內陷。不管是南彰或北彰，肉圓都一樣令人唇齒留香。 ▋ 狀元糕：好彩頭的象徵 （圖片來源：台南旅遊網） 台灣狀元糕的外型很像古代狀元帽，早期是小販挑著蒸熟的狀元糕在外販售，後來改成挑著炭爐沿街叫賣，出現三輪車後，則由車載著炊具，在街上現蒸現賣，現在則多半是以攤車形式，在夜市或固定地點販售。它在不同溫度有不同的口感，剛出爐的狀元糕較鬆軟，放涼後則Q彈綿密，過去在台灣中南部較常見，但如今已經越來越難買到。 狀元糕最初是從中國傳來的，據說是古代考生在前往考試時的必備糧食，形狀多半是方形或長形，但傳入台灣並落地生根後，不僅外形特別，連原料也已完全不同。中國的狀元糕多半是糯米及在來米製成，而台灣在1922年，日人磯永吉成功培育出蓬萊米後，狀元糕的原料就改為蓬萊米了，它比在來米更Q黏有彈性，咀嚼起來帶有香甜的味道，也使得台灣狀元糕的滋味更上一層樓。 它的做法就是將蓬萊米泡水磨粉後塞入木模具，再加入花生糖粉或芝麻糖粉，以蒸氣蒸熟。特殊的外形來自於頂著小蓋子的矮柱體木製模具，因此能做出外形如狀元小高帽的糕體，也使得它象徵著吉利，許多考生在考試前都會買來吃，希望考出滿意的成績。 現代狀元糕口味也是花樣百出，除了持續熱賣的花生、芝麻外，還有進階版的抹茶、黑糖，最特別的應該算是爆漿巧克力和鐵觀音奶茶了。傳統口味樸實耐吃，創新口味新穎特別，各有風味，一樣迷人。 * 以上內容摘錄自沈慈雅的《呷小吃，知台味》。 承接上一篇有關於台灣美食歷史的《餐桌上的台灣史》，本次就由這本《呷小吃，知台味》帶大家認識台灣小吃，吃遍全台！