大家常說，「菠菜很有營養」。
然而，嚴格來說，菠菜所含的並不是營養，而是含有許多被稱為「營養成分」的物質，例如能夠在體內發揮維生素A的生理作用，名為胡蘿蔔素（carotene）的成分以及鐵質等。
所謂的「營養」是人類攝取食物，經過消化、吸收、代謝，用以維持生命與生活的總稱，我們攝取的食物成分稱為「營養素」。也就是說，菠菜所含的不是營養，而是某種特定的營養素。
人體所需的營養素大約有40種，每種營養素都具有非常重要的作用。只要有一種營養素不足，就會引起疾病，如果持續處在缺乏營養素的狀態，就會導致死亡。雜食性的人類所需要的是從大量食物當中選擇正確食物的能力。從科學角度闡明那種方法的學問便是「營養學」。
營養是大家相當熟悉並頻繁使用的名詞，因此，許多人都認為自己非常瞭解所謂的營養，但事實上，大部分的人都是一知半解，甚至還存在著許多誤解。
本書以淺顯易懂的方式，精確說明各種營養素。從營養學入門讀物的角度，透過生動的插圖，講解「了解營養學的意義」、「營養學的魅力」，以及坊間流傳的錯誤營養知識所帶來的危害。
以下摘錄幾則營養素小知識，或許有些你已經知道，或者有些會打破你的迷思：
小心「飲水過量」！可怕的「水中毒」是什麼？
◇注意攝取適度的水量
「水不管怎麼喝，都不會有壞處吧？」應該不少人都是這樣的想法吧！
其實這種想法是非常危險的。如果喝超過一天所需的水量，就會對腎臟造成負擔，甚至引起「水中毒」。
水中毒是指，血液裡面的鈉（鹽分）濃度偏低，陷入「低血鈉症」（hyponatremia）的狀態。主要有暈眩、頭痛或腹瀉等症狀，狀態惡化之後，會產生噁心、嘔吐、錯亂、意識障礙、性格改變、呼吸困難等情況。如果病情陷入重症，就有失去生命的危險。許多養生或美容方法都會建議多喝水，但是，千萬不要只因為是水，就過量飲用，千萬要特別注意。
水分攝取量的標準是一天約二點五公升。因為成人透過汗水、呼氣和排泄，從體內排出的水量也是相同的份量。
可是，咖啡或酒類等利尿作用較高的飲品，會導致排出的水分多於攝入的水分，所以不適合用來補充水分，必須多加注意。
現代人也會營養失調，真的嗎？
◇就算吃飽了，營養也未必足夠
雖然現在是個隨時隨地都有東西可吃，豐衣足食的年代，但是，陷入營養失調的年輕世代卻有逐漸增多的趨勢。原因就在於早已根深蒂固的歐美飲食文化。仰賴便利商店或速食店的飲食型態增多，才會引起醣類和脂質攝取過量，導致蛋白質、維生素和礦物質相對不足，「卡路里足夠，但營養卻不足」的狀態。
例如，醣類攝取偏重的飲食生活，會大量消耗把醣類轉化成熱量的維生素B1，進而導致維生素B1不足。於是，後續就無法將醣類轉化成熱量，就會出現容易疲倦、頭暈等症狀。
不同於食物短缺所導致的營養失調，這種營養失調是由飲食生活的不均衡所引起，所以又被稱為「新型營養失調」或「隱性飢餓」，屬於現代的營養不足。因此，除了注意卡路里之外，營養均衡的飲食才是最重要的。
※本文摘錄自《營養素完全圖鑑》，並經由編輯重新整理。
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