古語有云：「民以食為天。」同樣地，英文有句俗諺是：We are what we eat. 你吃了什麼，決定了你是什麼。 或是我們再文藝一點，「生而為食」 成年人每天平均會攝取約1至2.5公斤的食物與飲料，相當於每餐約攝取七分飽。而在這重量中包含了固體與流體，同時也涵蓋了不同的營養。這些營養在人體內發揮不同的作用，以各自獨特的功能，支撐人體的運作。無論是與生長或骨骼有關的鈣質或是構成肌肉、骨骼、皮膚、毛髮成免疫抗體、激素與酵素以維持生理功能，並具有促進代謝、增加飽足感與修復傷口等作用的蛋白質；亦或是各種不同的維生素與其相對應的功效。這些不同的營養素我們肉眼看不見；但卻是真實地在我們的身體裡持續著創造修補，影響力是非同小可。 而為了攝取入足夠的營養，我們在日常生活中就必須注意自己的飲食。那句「天天五蔬果，健康跟著我」的口號我們朗朗上口；但實際能做到的又有多少呢？又，不同的食材裡都有著哪些不同的營養呢？人類一天又該攝取多少相應的營養才夠呢？ 《你想知道的食材與營養知識》這本書將會排解你的各種疑問，為你指點一條通往健康生活的康莊大道！ 🍅 吃的時機 吃，講究的除了食物的「種類」之外，還有進食的「時機」 這個時機，除了以一天二十四小時早中晚來區分，也以人的一生，幼年青年老年來劃分。 例如你知道嗎？人類的肥胖原因其實隱藏在3歲以前的飲食。那是因為，人類的肥胖的主因在於脂肪細胞的肥大；而人類的脂肪細胞數量大約在3歲的時候趨於固定。研究普遍認為，脂肪細胞的數量取決於進食的多寡，因此如果在幼兒期攝取營養過剩，那便很有可能使得脂肪細胞的數量變多，為肥胖埋下隱患。而脂肪細胞並不因體重下降而減少，我們常聽到人說所謂的「易胖體質」也正是因為脂肪細胞的數量較多而造成「即使變瘦了卻還是容易復胖」的窘況。 更狡猾的是，脂肪細胞不會因瘦身變少；卻可能因為暴飲暴食而增加數量，使人墜入肥胖的無間地獄，萬劫不復。因此，儘管3歲前的飲食非我們可控；但我們可以，也必須在長大後保持自己的身體健康，拒絕過度飲食，避免肥胖與斬斷肥胖可能帶來的禍患。 🌽 吃的保存 說完時間，我們來説説儲存食材的「空間」：吃的保存 無論是常溫冷藏冷凍，或是將食材真空切碎磨泥水煮的型態變化，人類想辦法維持食物的保存期限，同時還要思考如何讓美味與營養得以保存而不流失。 不過，若是保存只是消極地保存，那可就忽視了食材本身的特性與可能性。食材的保存不該只是為了減少「失去」，需要更近一步思考如何「增加」美味與營養。 以冷凍為例，冷凍是將食品以凍結狀態來保存的方法。一般而言在攝氏7度以下微生物的繁殖會完全停止，冷凍即是以此種方法抑制微生物的生長，最大程度地減緩食物腐壞的速度。然而在此種條件下，氧化反應以及由於冰結晶的成長所導致的細胞組織的破壞等作用，仍會緩慢進行，造成品質降低及劣化。因此，我們會認為冷凍只是拉長了食物的保存時間而已。 然而，其實有不少食材的美味特性反而是可以藉由冷凍來加強的。 以蕃茄與菇類為例，由於冷凍會破壞細胞壁，讓細胞內的成分釋出。蕃茄與菇類中含有的麩氨酸，與菇類含有的鳥苷酸與天門冬胺酸，都會因此變得更容易為人體吸收。這些營養成分不僅有益於消除疲勞，還可發揮解毒作用，分解有害的氨，以及發揮活化腦部的作用。同時，它們更是提升鮮味，讓這些食材變得更美味的隱形幫手。 🥦 吃的烹煮 當然說起吃，最重要的還是如何「煮」了。無論是事前準備的切塊切碎，又或者是烹飪過程的油煎汆燙蒸煮等方式，不同的食材的有與它們最適配的煮法。 光是切法就有大學問。橫切縱切切塊，不同的方向與大小對不同的食材有著截然不同的效果。洋蔥適合順著纖維切以避免營養流失，高麗菜橫切後口感變得柔軟但也因此無法保存營養，而胡蘿蔔順著纖維切則能夠保存更多營養。這些都是我們日常中常見的蔬菜，因刀工不同對食材產生了不同的效果。 再比如，有些蔬菜可以生食以攝取完整的營養；但有些蔬菜生食卻可能帶來不堪設想的後果。多數芋頭類的蔬菜，如馬鈴薯和芋頭，其所含的大量澱粉一定要經過烹調才能夠消化吸收。山菜、竹筍本身的澀味在未烹調的情況下難以入口。更不用說多數的菇類，尤其是鴻禧菇和香菇，生食可能會引起中毒症狀和皮膚炎。但加熱後毒性就會消失，即可安心食用。 食材的烹煮不僅攸關美味與營養，更是與人體的安全息息相關。選擇適合的方式料理食材，才能色香味與健康一把抓。 除此之外，本書還有更多食材與營養的知識，帶你一步一步認識各種料理知識。無論你是家庭主婦/夫，或是獨居的上班族，又或是對料理有濃厚興趣的愛好者，這本書都可以滿足你的各種好奇，並建立正確的食材料理觀念，讓你吃得好，吃得妙，吃得健康吃得笑！

「早餐/午餐/晚餐，你要吃什麼？」 三餐要吃什麼，可以說是人生大哉問，除了要填飽飢腸轆轆的肚子、補充能量以外，煩惱該吃什麼才健康、該怎麼吃才能不胖，或許也是大家的考慮因素之一。 但常言道：「吃得飽不如吃得好、吃得巧。」 現代人其實常有營養攝取不均衡的問題，可能是因為外食，也可能是因為用餐時間不正常（或許你就是那個不吃早餐的人？），再加上外食飲食往往偏向高油、高糖、高鹽以及低纖維，更是容易引發健康上的問題。 為了改善這樣的情況，市面上出現了各式各樣的飲食方法，不論是想吃得健康、維持體態、減重瘦身，都有各自流行的方法。但是，要如何才能挑對適合自己的飲食法？而我們是否真的補對了營養？ 這一切都靠你對營養、食物及「吃」的認識！ 以下將推薦你三本好書，從「怎麼吃」到「吃什麼」，帶你從根本搞懂營養，不再被各種資訊牽著走，並且吃對、吃好、吃巧！ 一、《營養素完全圖鑑》－營養小白也能懂！圖解系營養學萌翻登場 瘦身 X 消除不適 X 重返年輕 X 提升免疫力 「營養素」是人類生存不可或缺的重要角色！但對於人類賴以維生的營養素，你真的了解嗎？ 想要吃得安心、吃得健康，先從認識營養素開始！透過完全解析，讓你從不同角度認識「吃」這件事。 本書從最基礎的巨量營養素開始，逐步介紹維生素、礦物質的作用，讓你對平常該怎麼吃有最基礎的認識！ 這是一本讓你輕鬆掌握的營養學入門書，想要管理好身體，不妨就從最基礎的營養學開始。 二、《你想知道的食材與營養知識》－發掘食材魅力！營養知識及料理小技巧大公開！ 只要知道，每餐都能吃到滿滿的營養！ 只要改變吃法和時間，就能擁有健康的身體！ 掌握最新研究的新知！本書從食物的效能到最強調理法都一應俱全，囊括所有讓人躍躍欲試的新常識！ 書中除了介紹三大營養素，也收錄許多不為人知的實用知識，包括維生素、礦物質和纖維的作用。同時也收錄「有助提升免疫力的營養素」「會使營養流失的不當調理法」「能完整保留營養的最佳冷凍法」等食材方面有用的資訊。 搞懂如何從食物中攝取營養、怎麼樣保存與烹煮食材等，讓我們有效運用食材，找到食材的最大功效吧！ 三、《碳水化合物飲食法》－重要的不是「不吃」，而是「怎麼吃」！ 所有「碳水化合物」的疑問，都由專家來為您完整解說！ 碳水化合物簡單來說就是「醣類」，限醣已經普遍成為大眾減重及維持健康的方向之一，而限醣主要就是預防糖尿病、防止血糖升高，本書將告訴你怎麼吃「碳水化合物」可以不讓血糖升高。同時提供顛覆刻板印象的醣類新知識，讓你更能找到讓身體健康和諧的方式。 飲食是每天的事，想要透過修正飲食達到健康的飲食控制， 重要的不是「不吃」，而是「怎麼吃」。 透過正確的限醣方法，你可以吃甜食、可以吃很飽、不用計算麻煩的卡路里、不用勉強自己運動，不僅能夠改善血糖，也不會減少肌肉量。 本書將告訴你飲食控制及健康的關鍵——「碳水化合物飲食法」，提供給你可以持續終生的美味飲食方法！ 從今天開始，當自己的營養小助手！ 我們不需要背下所有營養成分，也不必成為專業營養師，但是只要願意花一點時間認識營養、認識食材，並小心挑選入口的食物，身體就會回報你滿滿的元氣。 當飲食變得有意識，不再只是單純的填飽肚子，那麼吃得好、吃得巧就不再那麼困難。期待透過這三本書，讓你一邊享受美味，一邊學會「吃出自己的健康」。