近年來健身蔚為風潮──不論開始的原因是單純喜歡，還是想要形塑良好體態，甚至只是想維持身體健康，那都很好。 不過除了健身，怎麼吃也很重要，與「健身」經常一同出現的，正是「蛋白質」。 我們第一次認識「蛋白質」，可能是出現在自然課本或生物課本上，又或者是在健康教育上提起三大營養素──「碳水化合物、蛋白質及脂質」。蛋白質除了作為人類的熱量來源，更重要的是，蛋白質與人體的構成息息相關。 舉例來說，人體內的蛋白質占了體重的30％∼40％左右，負責維持身體的機能、產熱，以及組成我們的身體，肌肉、血管、皮膚、頭髮、指甲等部分也都是蛋白質構成的。 「蛋白質」之於人體，就是有這麼大的作用。 以下分享幾點「蛋白質」對身體帶來的益處吧！ 💪從健身角度來說── 或許有不少人認為只要能減輕體重，就算肌肉減少了也沒關係。然而，肌肉除了負責身體活動及維持姿勢等作用之外，還肩負提升基礎代謝的工作，而這一點在減重方面也很重要。 理想的減重方式應該是儘量在不減少肌肉量的情況下降低體脂肪。而要達到這個目標，早、中、晚三餐都攝取到充足的蛋白質是絕對條件。 💄從美容的角度來說── 除了肌肉之外，蛋白質也是打造出美麗肌膚、頭髮、指甲等不可或缺的營養素。舉例來說，當覺得自己的肌膚不夠緊實有光澤時，雖然也要考慮是不是要比平常使用更高價的化妝水或高機能精華液，但更重要的，是先回想自己有沒有確實地攝取到必要的營養素。說到具有美肌效果的營養素，大家通常會想到維生素C或維生素，但其實只有蛋白質，才是最重要的肌膚原料。 🍖從身體機能的角度來說── 由於我們每增加一歲，肌肉量都會隨之減少，所以身體常常會隨著年齡增長而有漸漸發福的現象。而事實上，肌肉量在20～39歲的巔峰期之後就會開始逐漸減少，而現在也已知人在40歲以後每10年就會流失8～10％的肌肉。 肌肉量之所以重要，是因為若肌力下降，會影響行動，甚至容易跌倒，還會影響到體態與代謝，因此攝取足夠的蛋白質，並且維持運動習慣，才能保持一定的肌肉量。 看了這麼多「蛋白質」的功能，希望能讓你對蛋白質有更多的認識。如果想要知道更多蛋白質的實用小知識，那麼不妨翻開這本《趣味蛋白質》吧！ 《趣味蛋白質》搭配清楚易懂的圖解，從蛋白質的功能、如何恰當攝取蛋白質到相關小知識全部收錄，有空不妨跟著這本書一起認識蛋白質！ 部分內容節錄自《趣味蛋白質》

你有沒有想過，為什麼我們會覺得一道料理「好吃」？美味的感覺看似難以定義，但其實是仰賴人類的五感綜合出來的結論，我們看見食物的色彩、聞到食物香氣、嚐到食物的味道，結合各種感官來評判一道料理，除此之外，各式各樣的料理手法也是其來有自，想要了解，便要從背後的科學開始。 以下節錄自《美味的科學》，帶你了解美味背後的科學機制。 在品嚐美味之前，偵測安全是最主要的功能 味覺是由「甜味」、「鹹味」、「鮮味」、「酸味」、「苦味」所構成，我們通常稱之為「五味」。 ■ 甜味的糖是能量的起源 ■ 鹹味是調節生理機能必須要的礦物質 ■ 鮮味是蛋白質的胺基酸或核酸組成 以上三種擔任通知人體必需營養素存在的訊號。 相反的，苦味及酸味則是大家都不怎麼喜愛的味道。普遍來說： ■ 酸味是提供食物腐敗的訊息 ■ 苦味則是提醒有毒物質存在的訊號 但一定會有人說，像是很苦的咖啡、很酸的梅子或檸檬，都有不少人喜愛啊？這些就是仰仗人類的飲食經驗，當人們對這些安全的食物有一定的認識之後，知道品嚐這些食物沒有問題，就能接受甚至好好感受這些食物的苦味與酸味了。 而這五種味道正是人類判斷食物的重要資訊──好吃就想要多吃，難吃就會想要停止（甚至感到不適而吐掉），這正是因為從古至今，飲食其實是一項攸關性命的行為，因為當不小心吃進去的是含有毒素的食物，就有可能危及性命，因此仰賴味覺判定食物是否可以食用，可以說是人類的本能。 鮮味，酸甜苦鹹以外的第五種味覺 五味中，我們最難具體描述的或許是「鮮味」。 但日本可以說是「鮮味」研究的先驅，舉例來說，作為「和食」基底的湯頭正是鮮味的代表，例如鰹節或昆布等食材中萃取出鮮甜滋味的湯汁。 其中的關鍵在於食物當中的物質，像是昆布中有麩胺酸、鰹節有肌苷酸、香菇則有鳥苷酸，這三種可說是人們最熟知的鮮味成分。 而當這三種成分碰在一起，就能為湯頭帶來極大的變化，不論是在口味、香氣或口感上──這也就是我們為什麼會將昆布與柴魚片一起煮，甚至偶爾會加點香菇，正是因為混合料理才能帶來一加一大於三的效果。 「刀工」，料理前的必要步驟 滾刀切、切絲、切塊、切丁。為什麼不同料理要採用不同切法？甚至嚴格來說，刀工是作為廚師最基本的技藝，刀工好壞更可以決定料理的評價。 這是因為切法也是一種能改變口味的方式。「切」的目的在於去除食物無法食用的部分、切成容易入口的大小、容易加熱與調味，以及使食材更美味等。 不同的切法會改變被切物體的表面面積與體積，例如：需要浸漬入味的食物，表面面積要大，才更容易入味；要防止食物內部成分流失，表面面積則要小一點。 切的方向也會影響，像是我們經常聽到，切肉或是切一些蔬菜時，需要順著纖維或紋路的方向切，才能有更好的口感。 關於美味，從食材的選擇到料理的方法都至關重要，上述提到的只是有關於美味的一小部分，仍有許多細節尚待大家在品嚐美食或者親自料理食物的時候發現。 大家不妨在料理前看看這本《美味的科學》，或許你會對食材的挑選更有想法，甚至能更了解料理技巧的各種小眉角！ ※本文摘錄自《美味的科學》，並經由編輯重新整理。