花香、稻香、廢氣、臭味。氣味是我們認識世界的一種方式，更深深影響人類的心情與精神狀態──像是聞到臭氣忍不住皺眉，又或者聞到恬淡的香氣，而放鬆緊繃的精神。
除此之外，在挑選洗髮乳、沐浴乳或化妝品時，你會不會嗅聞它的味道？甚至以此作為挑選產品的判斷基準。可以窺見香氣之於我們的生活，舉足輕重。
在此，介紹一個跟嗅覺有關的特性──「普魯斯特效應」（The Proustian Effect）
你有沒有過這樣的經驗？可能是聞到一道菜的香氣，讓你瞬間想起餐桌上的回憶；又或者是聞到雨落在泥土的氣味，回想起某一個午後。因為特定氣味喚醒相關的記憶或情感，正是「普魯斯特效應」。
由於嗅覺不同於視覺、聽覺、味覺，無法明確設定一個共通的認知基準，往往只能憑感覺表達感受，無法定量化。而「氣味」是唯一不經大腦皮質，直接傳導到掌管儲存記憶的海馬迴或掌管感情反應的杏仁核的感覺，這也是為什麼嗅覺會引發經驗再現、閃回的原因。
日常生活中常見的香氣大多取自於大自然中的植物和少數的動物，特別的是，動物只有抹香鯨、麝鹿、海狸與麝香貓可以採取香料，採取香料的部位還十分特殊：
◆抹香鯨是採取腸內的結石，也是著名的「龍涎香」。
◆麝鹿則採取雄性腹部一個叫做香囊（麝香腺）分泌腺，該部分乾燥後再以乙醇萃取，得到的就是「麝香」。
◆海狸則是不論雌雄，在肛門附近有一個香囊，會分泌強烈臭氣的黃褐色乳霜狀的分泌物，乾燥後得到的粉末就是「海狸香」。
◆麝香貓則是生殖器官附近有香囊，會分泌黃白色膏狀分泌物，利用乙醇溶解後當作酊劑使用，稱為「靈貓香」。
氣味雖然沒有形體，但根據紀錄，應該在史前時代，人類就懂得使用帶有芳香氣味的植物花朵或樹脂，並且與宗教、儀式有著密切關係。甚至上述的海狸香也曾被拿來當作治療頭痛、發燒、歇斯底里的藥物（雖然療效未經實證）。
隨著科技發展，煉製香料的技術也隨之進步，例如利用蒸餾法、萃取法或壓榨法等，而有機化學的發展，也讓香氣變得更加多元。現在可是有不少經提煉萃取後的香氣製品，豐富著你我的生活，像是現在也有對人類而言，聞起來非常舒服，但卻不含有天然成份的香氣分子。
模仿存在於大自然的分子，並且根據其分子結構調製出新的香氣分子，是當今的研發主流，對於設計、創造新香味的專業領域而言，充滿魅力。
氣味雖然無形，但卻在我們的生活中扮演重要角色，其背後運作的化學原理，更是值得細細探究，有空不妨透過這本《香氣的科學》，在掌握香氣分子的化學知識的同時，看透香氣世界的運作！
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